Zalm

Hele zalm of zalmfilet

Elke kwaliteit in dit assortiment is er als hele zalm en als filet. Een hele zalm geeft je alle vrijheid: je bepaalt zelf hoe je fileert en portioneert, en je houdt kop en graat over voor bijvoorbeeld fond of soep. Dat past bij een keuken waar tijd en vakmanschap voor het uitsnijden beschikbaar zijn. Een zalmfilet met vel scheelt werk. De filets van Label Rouge, Superior en Wester Ross worden met vel geleverd; de Loch Duart filet komt met vel en graat.

De kwaliteiten naast elkaar

Alle zalm in deze categorie komt uit Schotland. Het verschil zit in herkomst, label en behandeling.

• Loch Duart: zalm van Loch Duart, als hele vis met ikejime-behandeling en als filet pre rigor met vel en graat

• Label Rouge: Schotse zalm met het Franse Label Rouge-keurmerk, als hele vis en als filet met vel

• Superior: Schotse zalm in de kwaliteitsaanduiding Superior, heel en als filet met vel

• Wester Ross: zalm uit de regio Wester Ross, heel en als filet met vel

Ikejime en pre rigor

Bij Loch Duart vind je twee bijzondere behandelingen. Ikejime is een Japanse slachtmethode waarbij de vis snel en gericht wordt gedood. Pre rigor betekent dat de filet is gesneden voordat de lijkstijfheid intrad. Beide termen zie je vaak terug in keukens die zalm rauw of licht gegaard serveren, zoals bij sashimi, tartaar of crudo.

Welke zalm past bij jouw keuken

Werk je met rauwe bereidingen en wil je weten precies hoe de vis is behandeld, dan ligt Loch Duart voor de hand. Zoek je een herkenbaar keurmerk, kijk dan naar Label Rouge. Superior en Wester Ross zijn goede keuzes als je zalm wilt met een duidelijke Schotse herkomst, voor zowel warme als koude gerechten. Twijfel je tussen heel of filet, kijk dan naar je eigen werkwijze: hoeveel tijd heb je voor het fileren en wat doe je met de restproducten.